Kupujesz chleb z piękną, złocistą skórką. Sam zapach już kusi do zjedzenia. Kroisz chleb i okazuje się, że skórka jest ostra, sztywna, czyli został on idealnie wypieczony. Patrzysz na cały bochenek chleba, a na nim widzisz istną pajęczynę pęknięć. Jak to się dzieje, że chleb nie jest cały gładki, tylko ma popękaną skórkę?

Każdy piekarze chce stworzyć jak najlepsze pieczywo i dba o jego jakość, maja swoje sprawdzone receptury na smaczny chleb. Jednym z ważnych składników jest woda – ciasto zawiera przeciętnie 40 – 60% wody. I to ona jest jednym z czynników odpowiedzialnych za chrupiącą skórka świeżego chleba. Na jej powstanie ma wpływ wysoka wilgotność i ciepło podczas pieczenia. Wilgoć powstaje od samego chleba jak i również piekarze często dodatkowo nawilżają piece, na przykład wrzucając kostki lodu lub rozpylając wodę wewnątrz niego. Chleb jest pieczony w temperaturze około 450°C, co jest często trudne do osiągnięcia przy domowych wypiekach. Wilgoć i ciepło sprawiają, że ciasto wyrasta i tworzy się skorupa. Samej wilgoci nie może być za dużo, bo pieczywo będzie mieć aż za grubą skórkę. Chrupiąca skórka powstaje przez szybsze parowanie na zewnątrz chleba, zaś jej błysk uzyskiwany jest przez posmarowanie jej białkiem.

Piekarz wyciąga chleb z pieca i nagle stopniowo tworzą się na nim pęknięcia. I od razu widzi, że udało mu się jego dzieło. Przyjemny aromaty wypełnia całe pomieszczenie i rozchodzi się po okolicy, jednak zapach stopniowo zanika wraz z ochładzaniem się pieczywa. Chleb stygnie, miękisz chleba zaczyna się lekko kurczyć i zaczyna ściągać skorupę. Jest ona ciężka, mało elastyczna i sztywna, więc pęka pod wpływem ciśnienia, a nie ugina się. Specjalista może również sprawić, że skórka będzie miękka, a nie sztywna – jeśli przed wyjęciem z piekarnika posmaruje się skórkę obficie wodą.

Źródło:
thekitchn.com